11 de dez de 2013

Bolos


Oi gente, hoje o tema é dicas! Em especial dicas para um bolo super fofinho e aerado. Muita gente não sabe o motivo do bolo não dar certo, o motivo de ele solar, ou porque o bolo de fulano é mais fofinho. Hoje eu reuni uma série de informações de posts de outros blogs que há muito já li e vem me ajudando MUITO nessa vida de fazer bolos (logicamente integrado com experiência pessoal rs)! E por isso resolvi compartilhar.




Claras em neve: Esse é um grande aliado para fazer o bolo ficar aerado, quando incorporada da maneira certa, faz toda diferença no resultado final. A maneira certa seria uma incorporação delicada (pois a intenção não é homogeneizar, mas simplesmente agregar à massa a espuma das claras) onde deve ser priorizada a massa do fundo da vasilha que geralmente tem mais dificuldade de incorporar as claras.

A ordem de adição dos ingredientes pode prejudicar o bolo: Isso é fato! Jamais despreze as instruções de cada bolo, pois a confeitaria é um pouco mais complicada do que receitas salgadas, onde muita coisa vai a gosto. Algumas receitas que dizem tipo “Coloque tudo no liquidificador e bata até que fique homogêneo e coloque para assar.” eu não sou muito fã. Quando não tenho muita escolha de receitas e tenho que usar receitas assim eu incorporo algumas técnicas de aeração do bolo para dar uma melhorada. Você pode tentar também, mas faça umas pesquisas antes, isso requer um pouco mais de experiência porque nem sempre o que da certo com um tipo de bolo da certo com outro.

Teste do palito: Esse é clássico! E ainda a melhor forma de descobrir se seu bolo está ou não assado. Mas lembrando, ele deve ser feito no centro do bolo! E somente depois de pelo menos 25/30 minutos de tempo de forno, senão seu bolo pode desandar.

Sal: O sal que geralmente aparece nas receitas tem o único propósito de intensificar o sabor. Eu particularmente não noto muita diferença, mas nunca deixo de colocar! rsrs

Temperatura ambiente: Todos os ingredientes da receita devem estar em temperatura ambiente. SEMPRE (a não ser que a receita peça algo diferente). Isso ajuda a dissolver o que tem que ser dissolvido, a gordura usada é mais facilmente incorporada, e as claras em neve tendem a ficar mais firmes! Por isso é sempre bom planejar seu bolo antes quando possível, e com uma hora de antecedência ler toda a receita, conferir os ingredientes e tirar tudo da geladeira para esquentar.

Dobrar ou diminuir a receita: Sempre leio que é mortal e nunca deve ser feito se a receita não indicar que pode. Mas sempre que preciso eu faço. E acho que aos poucos os testes nos ajudam a saber o que pode e não ser feito. Não aconselho a tentar... mas também não aconselho a não tentar. Mas é preciso mais experiência! Rsrs

Batedeira é essencial: Não. Inclusive deve-se tomar cuidado para ela não virar inimiga na hora de fazer o bolo. E com (muita!) disposição até a clara em neve é possível fazer apenas com um fuê ou (melhor ainda) um batedor de ovos.

Fermento X bicabornato: Ambos servem para fazer o bolo crescer, no entanto o fermento já possui bicabornato, porém, misturado a outros elementos que também ajudam o bolo a crescer, o que o torna mais eficiente que o próprio bicabornato. Mas também vai variar de acordo com a receita. Algumas pedem os dois, mas o bicabornato não serve somente para fazer o bolo crescer.

Pré-aquecer o forno: Extremamente importante, colocando a massa no forno ainda frio, ao demorar pra ativar o fermento (que reage com o calor), o fermento poderá perder seu efeito. Talvez não por completo, mas seu bolo já não ficará tão fofinho.

Hora de colocar o fermento: Dependendo das condições climáticas do dia, ou da temperatura dos ingredientes o fermento vai reagir antes da hora e/ou perder o efeito. Por isso que o fermento deve ser o último ingrediente a ser incorporado à massa logo antes de ir ao forno, assim quando ele for colocado já está tudo certo com a massa para ela começar a crescer.

Como saber se seu fermento está bom: Tem um velho truque. Coloque um pouquinho de fermento num copo com agua em temperatura ambiente, se não borbulhar é porque o fermento está ruim e pode estragar seu bolo.

Farinha com fermento: Não aconselho pois o fermento deve ser adicionado por ultimo, e quando ele já vem na farinha acaba acelerando o processo de fermentação prejudicando o resultado final, sem contar que o armazenamento incorreto dessa farinha também afeta o fermento. Além disso, você perde o controle da quantidade de fermento pois este pode decantar no fundo do pacote, "desuniformizando" a quantidade de fermento por farinha.




Outros fatores que impedem seu bolo de dar errado: substituição de ingredientes; ingredientes de baixa qualidade; equipamentos inadequados; abrir o forno antes do tempo; e misturar de mais a farinha.

Só para explicar melhor, conforme a farinha é movimentada e misturada à ingredientes úmidos, ela forma glúten: uma proteína que constrói um tipo de malha dentro dos alimentos. Isso é importante, pois sem ele o bolo não cresceria e também não manteria seu formato depois de pronto. Porém, o “superdesenvolvimento” do glúten em uma receita pode tornar um bolo duro, seco e solado. Por isso o trigo não deve ser batido demais. Apenas o suficiente para misturá-lo a massa.

E é aí que a batedeira pode se tornar sua inimiga, na ordem dos ingredientes de um bolo, se precisar bater muito a massa (como, por exemplo, num bolo de cenoura onde deve-se triturar toda a cenoura) é importante deixar a farinha por último para não correr o risco de bater demais o trigo, caso contrário, apenas tome cuidado com o tempo que usa para bater o trigo.



Existe uma classificação americana de farinha de acordo com o índice de proteínas, o que vai indicar se uma farinha é melhor para fazer bolo ou pão, por exemplo. Porque o superdesenvolvimento do glúten no pão é hiper benéfico para a massa! Que quanto mais elástica melhor (por isso é preciso sovar muito a massa de pão). Então basicamente, quanto mais proteína na farinha, mais ela desenvolve glúten quando misturada a ingredientes úmidos.

A flour cake (farinha de bolo) tem o índice entre 5% e 8%
A All-Purpose Flour (farinha para todos os usos), que seria as que encontramos com mais facilidade no mercado, tem o índice proteico entre 8% e 11%
E a Bread Flour (farinha de pão) tem o índice entre 11% e 14%

Quer medir o índice proteico da sua farinha? É muito fácil! Este post explica direitinho a conta a ser feita e muito mais. E este aqui ensina a fazer farinha de bolo em casa! Sensacional.

Tem muitas outras coisas a serem consideradas de acordo com o tipo de bolo, como a gordura utilizada, que pode fazer grande diferença no modo de preparo (a manteiga é uma gordura que fornece mais uma técnica de aeração, por exemplo). Na dúvida Google e principalmente Youtube são nossos grandes amigos! Hoje minhas principais fontes de inspiração foram o meu queridíssimo Receitas de Minuto e o Cupcakeando.

Nosso top 5 Natalino...


Caipirinha de manga

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